本期專題 |
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年輕，與素食有約 「你今天吃素了嗎？」全球颳起的素食風潮，年輕人是這股新浪潮的主力，為何年輕人瘋素食？對素食思維又帶來哪些衝擊？如何將這股素食熱情延續？ |
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文／邱惠敏
曾受邀客座紐約米其林餐廳的韓國正寬法師（Jeong Kwan），今年二月應邀來臺，透過簡單在地的食材變化出層次豐富的素食料理，尤其法師尊重萬物的行儀，展現了飲食與身、心、環境的連結，再度引起國內的素食風潮，而這一次，年輕人也加入行列，嶄露頭角引領風潮！
素食圈颳起年輕風
「蔬食已經是歐美飲食主流之一，許多知名的星級餐廳都提供蔬食，並強調食材來自自家栽種，也有企業投入素食食材研發，例如植物肉。」法鼓山聯合國NGO規畫小組成員常濟法師指出，聯合國於2019年的氣候報告中，便呼籲大眾改變飲食習慣，減少吃肉，這幾年受新冠疫情的影響，吃素人口明顯增加不少。
氣候異常、動保議題等，確實在年輕世代掀起一股「以飲食改變環境」的效應，這群人被稱為「彈性素食主義者」。根據全球知名市調公司於2021年發布的統計報告《Going Plant-Based: The Rise of Vegan and Vegetarian Food》，彈性素食主義者占全球人口的42%，尤其以年輕人居多。
「你今天吃素了嗎？」年輕人選擇無肉的素食飲食，大多是受到社群或同儕的影響，演變成一種「愛地球、愛自己」的生活風格。據統計，1995年後出生的Z世代，有超過70%的人口，每天使用F*book與Instagram，透過在社群平台發文、討論資訊，在年輕族群間帶來模仿效應，社群使用者也能透過參與來獲得歸屬感及認同，更容易號召、凝聚共同意識，分享店家、食譜、採買等資訊，的確為當代的素食地圖注入了「年輕要素」。
年輕人的素食覺醒
「我受到持續發展網站創辦人葛蘭姆．希爾（Graham Hill）在TED的演說影響，年輕人沒什麼財力、權勢去改變世界，從飲食開始改變比較容易。」法鼓山僧伽大學學僧演端法師出家前旅居國外，是個享受美食與美酒的廚師，年輕的他後來選擇吃素，是想要尋找一個更合乎環境倫理的飲食生活，將善念化為行動。長期吃素下來，他發現節省不少金錢、時間外，還能培養出自律的態度，不受口腹之欲左右。
臺灣素食學會營養師陳婷鈺，學生時代就接觸佛法，後來受維根主義（Veganism）影響，認同環保與動保理念，進一步成為純素者，還影響了父母吃素、學佛，「我大二時因健康關係開始吃素，卻沒有變得更健康，所以想要進一步了解關於素食的營養問題，研究所轉念營養學，也更堅定我要推廣健康素食的志向。」
隨著彈性蔬食人口增加，這幾年，時尚蔬食餐廳、純植物烘培坊、輕食咖啡館等，如雨後春筍般林立，為臺灣的餐飲文化注入新穎、活潑的創意與料理手法，尤其強調健康、無負擔飲食，一改傳統素食給人湯湯水水、高油高糖高鹽的刻板印象，吸引不少年輕食客之外，也帶動一批有志青年投入素食推廣運動，例如找蔬食、夠維根、野菜鹿鹿等專業網紅，透過拍攝影片、改良食材、親自下廚料理等方式，擁有一批忠實粉絲，形成一股蔬食的力量。
小心！素食的圈套
「如果說因為有慈悲心，可以完全不去吃眾生的肉，這是最好的。但是，如果說有健康方面的問題，只能常常吃素，那麼也許妳必須這麼做。」在《達賴喇嘛的貓2》一書中，作者透過小女孩堅持不吃肉的故事，探討素食者如何在信仰與健康之間取得平衡。故事中，達賴喇嘛提醒小女孩，吃素或不吃素，無須變得黑白分明：「無論是素食或肉食，我們始終都應該記得，因為有這些死去的生命，我們才有得吃，他們的生命和你我的生命一樣重要，想到他們時，要抱著感激之情。」
除了慈悲護生外，素食的根本精神是透過飲食的生活方式，來調伏欲望、讓自己變得包容、具同理心，減少自我與他人的煩惱。許多人選擇素食，是因為認同健康、環保、動保等理念，隨著未來肉、培養肉議題的興起，正好提供我們一個自我檢視的機會：我為什麼吃素？
「你從肉食出離，卻走進了素食。你開始執著於素食，甚至認為肉食不潔，那些吃肉的人也會引發你的反感和敵視，這個時候，你應該從素食出離。」宗薩欽哲仁波切在〈什麼是真正的出離心？〉一文中提到，我們常以為自己從某種物品或情感出離了，其實又不自覺地落入另一種陷阱。
此外，素食者也容易陷入道德綁架的圈套，國外有些企業打著環保名號，實則發環保財，「以未來肉與植物肉為例，研發的立意是為環保、動保，但背後的商機，也是企業投入的很大因素。」長年在世界各地帶領工作坊，常濟法師經常提醒學員，每一個選擇都可回到飲食的初衷，如果真心想藉無肉飲食改變環境，面對「仿真」或「血淋淋」的植物肉時，或許可回頭審視內在的貪欲，是否又陷入另一種消費地球的陷阱。
動手做素食
臺灣吃素十分便利，臺北也曾被國際媒體評為素食友善城市第一名，但對想長期吃素的人來說，外食終究不能完整提供所需的營養。最好的方式還是自己動手做，更健康也更環保，不僅可以降低食安風險，也能減少外食產生的包材垃圾。
「堅持吃素，自己動手做是關鍵。」營養師陳婷鈺以過來人經驗分享，臺灣素食人口畢竟仍是相對少數，約三百萬人，占總人口13％，如果外食，必須考慮吃什麼、交通方不方便，以及聚會時親友願不願意配合吃素等等，很容易讓人打退堂鼓。
自己動手做，看似麻煩，但對於自己究竟吃進什麼、料理方式會更清楚，長期下來，對健康是比較有益的。許多人擔心廚藝是個門檻，陳婷鈺建議可以從簡單的輕食做起，如三明治、熱沙拉、咖哩飯等，而且網路上素食食譜、料理教學很多，「廚藝是練出來的。」
擅長寺院料理的正寬法師，採用的食材以當令、在地的野菜為主，還有常見的紅蘿蔔、大白菜、花椰菜、茼蒿菜，調味料就是鹽、糖、辣椒，以及自製的桑椹醬、柿子醋等，遵循零浪費和健康飲食原則，呈現食材的純粹滋味。
對佛教來說，飲食對修行非常重要，是一場身心的實驗。從烹飪到用餐的過程，都是修行的環節，從入口的食物開始清淨「身」，進而省思從口出的「語」，最後時時觀照自己的「心」，感受飲食帶來的喜悅能量。
同時，烹飪者也在過程中體悟：食材來自土地，有著陽光、空氣、水的孕育，在餐桌上吃到整個大自然的能量。「廚藝的創意必須放下自我、不被自己限制；與食材合一，順應自然。」正寬法師的料理原則，就是他的修行原則。
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人氣網紅小野、鹿比，因重視環境而決心轉變食性，成立Youtube頻道「野菜鹿鹿」推廣素食，透過多元合作，鼓勵更多年輕人一起響應蔬福生活。■ 陳亭君近年來蔬食蔚為風潮，許多蔬食餐廳成為年輕族群聚會的熱門選項，連帶地，素食／蔬食頻道也引起關注，其中y*t*b上「野菜鹿鹿」的超高人氣，讓人好奇為什麼小野和鹿比兩個年輕人會想要吃素，甚至投入蔬／素食料理的推廣？發現葷食真相談起由葷轉素的歷程，小野與大多數人一樣從小葷素不分，住家附近的巷弄有一條美食街，幾十年來他未曾發現，原來有幾家素食餐廳一直在那條街上，「以前雖不排斥吃素，但因選擇性太多會不自覺的忽略素食餐廳。」一旁的鹿比點頭笑著說，「轉素之後，開始看得到『素』字了。」出於保護環境，小野和鹿比開始嘗試吃蔬食。轉換飲食初期，過去幾十年來吃葷的身體仍不時會冒出「肉很美味」的記憶；後來，兩人觀看《畜牧業的陰謀》（Conspiracy：The Sustainability Secret）和《海洋陰謀》（Seaspiracy）紀錄片後，顛覆了過去的觀念，更加深不吃肉的信心，「原來吃肉對環境的破壞遠超於交通和工業，畜牧業造成的碳排量之於其他產業始終居高不下。」他們也反思「想吃肉」的心理狀態：由於動物時常被塑造為「在牧場自由快樂地奔跑」的形象，但那畫面卻和「肉很好吃」的感知無法連結，透過紀錄片反而將難以連結的斷層填補了起來。小野說，「一旦理解吃肉的另一面向後，能不吃就不吃。」就此，他們決心轉變食性，開始不吃四足、兩足動物、海鮮和蛋奶，循序漸進地成為素食者。讓吃素變得健康又有趣兩人在蔬食生活中，逐漸體會到身心的改變。小野說：「消化和排便順暢後會感覺身體較輕；這幾年不太會沒來由地爆發情緒，情緒控管改善許多。」從國中開始長痘痘和粉刺的鹿比則分享，「以前被鼓勵要多喝牛奶，卻不曉得自己其實對奶和蛋過敏，造成皮膚常期反覆發炎。」吃素後，身邊也常有人對素食者的營養來源感到擔憂，他們表示，了解和傾聽身體的感受很重要，「清楚怎麼吃、從哪些食物攝取的話，不吃肉反而會更有意識地去攝取營養。」鹿比強調：「其實不分葷素，都要對自己的身體負責任。」為了使更多人意識到吃素的好處，以及扭轉大眾對傳統素食「多油、多澱粉」等既定印象，他們南來北往出外景、和廚師交流，費盡心思催生了「來跟主廚學做菜」的拍攝企畫，希望藉不同主廚示範私房素菜或創意蔬食料理，搭配活潑的主持風格，讓「吃素」可以是健康、饒富趣味的一件事。執行此企畫拍攝，須對做菜有相當的敏銳度。做為主理人之一的鹿比不僅有料理天份，後天養成的豐富烹調經驗使頻道內容更具說服力。鹿比說，「父母從小讓我進廚房練習煮菜，高中時愛看料理節目，也會翻冰箱把不同食材兜在一起。」因這個頻道，鹿比將興趣充分發揮，小野對料理也頗有見地，不僅是最好的陪伴和支持，更是最佳試菜員，他說，「影片中的食材須顧及大眾方便取得，考量其在地性和盛產季節；很多滋味都是在各種玩、試的探索中發掘出來的。」面對歧見，不忘初心讓「野菜鹿鹿」衝上平台點閱率的一支影片，是示範用杏鮑菇做「純素雞肉飯」，許多人因這支影片認識了他們。播出後，留言區出現不同的聲音，鹿比說，「為什麼不叫杏鮑菇飯？為的是引發觀者好奇而點擊進來，讓還沒接觸蔬、素食者發現這樣做很好吃，也來試試看。」小野補充，「雖有質疑的聲音，仍是好事，至少讓更多人看見這支影片，有人因此開始願意嘗試做蔬食，就達到推廣的意義。」而「純素雞肉飯」不但是頻道裡目前累積觀看次數最高的作品，還成了一些觀眾家裡的常備菜。而螢幕前看似簡單的一道菜，背後有無數努力的積累。他們曾到「菇菌之鄉」雲南尋訪不同的菌種菇類，找出煸煎的方式提出鮮味；也將各種香草浸泡油裡，深入研究川式菜餚和印度文化的香氣，將討論心得做筆記，記錄香料的替換、搭配和呈現。有了這些基礎，鹿比也會觀看葷食節目激發思考、尋找靈感，「怎麼把人稱『地獄主廚』高登‧蘭西（Gordon Ramsay）的名菜威靈頓牛排做成蔬食，就是一種食材替換、堆疊和調味層次的挑戰。」此外，他們也參與相關活動，如「無肉市集」，一方面拓展視野，同時也結識了不少價值觀相近的蔬食夥伴，透過聚會分享飲食概念，為彼此加油打氣。未來，小野和鹿比期許「野菜鹿鹿」能做各類蔬、素食別派之間的橋樑，讓所有的素食者都能做出、吃到美味的佳餚。隨時間累積，小野和鹿比一直記得想要保護環境的初衷，也認知到，自己活得更好、更健康，為自己的生命和飲食習慣負起責任，可影響更多人相信吃蔬食是正確的選擇。對於時下的「彈性蔬食者」，小野認為這是一個正向的開始：「用一個開放的心態去嘗試，就會有不一樣的世界被打開。」（更多內容請見《人生》478期）
