精选电子书免费送|君幸食:一场贯穿古今的中餐盛宴
- 2026-07-11 12:39:52
火与食之歌：蜜汁叉烧
笃、笃、笃，菜刀在砧板上翻飞，鸭子先被对半分开，接着连骨带肉地被切成整齐的肉块。嚓、嚓、嚓，菜刀片过叉烧肉和烤五花。在专心于菜刀与砧板的厨师背后，烧味们气势宏伟地悬在橱窗里，被长长的钩子挂在几根亮光闪闪的钢筋上。一条五花肉，肉皮被烤得金黄酥脆，鼓起可爱的泡泡；一条条被捆扎着的深红色叉烧，表面的糖浆泛着光泽，边缘微焦，参差起伏；表面烤出铜光的整鸡在顶灯的照射下熠熠生辉；烧鸭喜气洋洋地斜挂着，表皮微微褶皱，光亮如漆。厨师砍、剁、切、片，让处理好的各种肉躺在热气腾腾的白米饭上，再舀起一勺勺蜜汁淋上去，递给服务员。经由服务员之手，美食被端到客人面前，而像我这样的客人，早就举着筷子翘首以盼、垂涎三尺了。
我的中餐探险之旅虽然是从“糖醋肉球”这种不正宗的菜肴开始的，但真正的“起飞”，是在我十几岁的尾巴上，地点是伦敦的唐人街。一位新加坡朋友带着我和表亲走过大门口翻卷腾跃的金龙，走进“点心大世界”泉章居（Chuen Cheng Ku）享用周日午餐。我们吃的是各种包子、水晶虾饺、金黄软糯的腊肉末萝卜糕。几年后，工作激发了我对中国的兴趣，我开始学习中文。后来，研究生时期，我去中国留学旅居，也潜心投身于中餐的研究。只要回到伦敦，我都经常去唐人街和朋友们聚餐。正是在唐人街，我童年那些“英国化”的中式套餐遇见了正宗的中餐。在这里，还站在门槛上犹疑的西方人能尝尝无骨豉汁牛肉与荷叶饼配香酥鸭子，先在陌生的世界站稳脚跟；而任何更具冒险精神的人就可以跟广东人家庭相聚一堂，享受一场盛宴，品尝味道有些刺激的虾酱炒鱿鱼、五香卤鸭心和铺在翡翠色豆苗上闪着光泽的蟹肉（蟹肉扒豆苗）。
华丽的大红门让唐人街的入口无比醒目，一串串红灯笼在微风中摇曳。除了这些繁复精美的装饰，挂在餐馆橱窗里的烧味也是非常引人注目的标志：不仅在伦敦的中国城有，在全世界的唐人街都不可或缺。无论华人还是非华人，烧味是大家都能接受的中国美食。吃惯了烤肉类和禽类的西方人觉得烧味不那么陌生；然而，烧味又和1970年代中国饮食文化与英国人口味碰撞后产生的糖醋肉球不同，这可是地地道道的中餐。蜜汁叉烧（cha siu pork）是直接从华南的香港和广东“舶来”的美食，属于“烧味（烤制或烧制的肉类和禽类）”这个大家庭。
不过，随着对中餐的了解日益加深，我逐渐意识到，虽然蜜汁叉烧等烧味如此富含象征意义，它们其实远非中餐的典型代表。
毫末刀工：鱼生
我和周姓朋友正身在河南农村一家餐馆的院子里，这儿离宋朝古都开封不远。餐馆的大门两侧悬挂着一副红底金字的对联：“虽无伊尹调鼎手，却有孟尝饱客心。”在这个宏伟的大门前，摆着一张铺有金色天鹅绒的桌子，上面放了一块圆形的木砧板和一把磨得十分锋利的菜刀。接下来的一切，都有点超现实的感觉。
一位年轻的厨师，身穿一尘不染的白色厨师服，戴着高高的厨师帽，脖子上系了一条黄色围巾，在餐桌旁就位，拿起菜刀。一位餐馆同事用眼罩蒙住厨师的眼睛，递给他一只处理干净的整鸭，鸭头鸭蹼一应俱全。接着他开始了表演。闪着银光的刀刃如一缕丝线，割进鸭脖子，滑入鸭皮下，轻而易举地绕过胸腔，勾勒出脊肋的轮廓，将肉和骨头分开。他用手指轻轻一扯，鸭皮就像一件长袍般流畅地剥离，鸭子被脱了个精光。他全程游刃有余，动作轻柔，有条不紊，菜刀游走毫末，微光闪闪。最后，他将脊椎与胸骨构成的整副鸭骨架连同内脏一起拔剥出来，只剩下一副干干净净的鸭子“皮囊”连着翅膀和腿，皮肤光滑、毫无破损，一丁点儿撕裂与缺口都找不到——别忘了，他可是在看不见的情况下做到这一切的。不用说，他的双手也和这鸭子一样，干干净净。这一套表演只用了他略超五分钟的时间。（之后，这只鸭子内部会被塞进一只鸡、一只鸽子和一只鹌鹑，这三位“后来者”也都彻底剔骨，像俄罗斯套娃一样层层嵌套，用上等的宴会级高汤蒸熟。）
把食物切成小块并用筷子夹着吃，这个习惯带来了一个必然的结果，就是刀工在中餐里占有尤为重要的地位。至少从约两千年前的汉代开始，中国人与其他民族的区别，就不仅是吃熟食和谷物，还有入口的食物要切片、切丁和切丝。切割，并不是中餐的“附属要求”，而是在其特性与身份中占有核心地位。作为中国人，就意味着入口的食物要经过形状与状态的改变。实现这种改变的，首先是刀，再来是火。所以，烹饪艺术曾被称为“割烹”，“先切割，再烹饪”（这个词在现代中国已经几乎销声匿迹，但日本还在继续使用）。大部分的中餐菜肴，都需要把各种食材改刀切小，或者用早期西方的中国观察家的话说，弄成“剁碎的杂烩”：从古代的羹，到现代的炒菜，甚至“杂碎”，都是如此。
你可以把同样的食材交给一位中国厨师和一位西方厨师，请他们俩分别准备一顿饭，几乎可以肯定的是，中国厨师会做的第一件事就是将大部分食材切片或切丁。说到香料，印度或东南亚厨师比较可能用杵和臼将香料捣成辣酱，而中国的蒜、姜和葱则往往是用刀切成细末。
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